david zilber cocina alimentos con bacterias, microbios y levaduras

David Zilber fermenta para repartir sabores

El exjefe de fermentación de NOMA, el restaurante gastronómico de Dinamarca cuyo cierre está programado para 2024, continúa examinando la biociencia para hacer alimentos con sabores explosivos a través de bacterias, microbios y levaduras. David Zilber ha puesto sus ojos en rediseñar el arte de la elaboración de alimentos mediante la infusión de productos cultivados en la naturaleza en platos calientes y carnes a la parrilla.

Su habilidad para la fermentación proviene de trabajar en una carnicería en Toronto. Ahí, se reclinaba sobre la isla de cocina de acero, haciendo salchichas fermentadas, salami de Génova y chorizo con bacterias liofilizadas. No sabía entonces que trabajaría en el laboratorio de donde provenían originalmente las bolsas de bacterias que agregaba a sus comidas, un detalle que comparte con el Instituto Eames.

imágenes cortesía del Instituto Eames | fotos de Klaus Langeund

Desde 2020, Zilber se ha refugiado en su laboratorio en Hørsholm, Dinamarca, para Chr. Hansen, la compañía de biociencia que el jefe de fermentación considera un negocio de alimentos. El giro de los acontecimientos atrajo a Zilber a leer la afirmación de Chr. Hansen de que 1,500 millones de personas comen algo hecho con sus microbios todos los días. Zilber quiso probar si su afirmación era cierta o no.

Entró, se ganó el título de «científico de aplicaciones» y ahora, curiosamente, como de costumbre, aplica microbios en recetas con la esperanza de ofrecer soluciones para preparar comidas blandas y tradicionales orgánicamente. El jefe de fermentación ve los platos no solo como obras de arte o proyectos de pandemia en los que a la gente le gustaría trabajar, sino como una arquitectura apetitosa y completa que se sirve en la mesa que une a las personas con una mayor conciencia de la naturaleza y sus creaciones.

Zilber busca modernizar sus técnicas basándose en tecnologías modernas como datos e inteligencia artificial. Si bien reconoce que inyectar tecnologías no humanas avanzadas en la elaboración de alimentos y sus facetas, si eso es algo bueno o no, plantea una pregunta diferente para él. Para el científico de la alimentación y la fermentación, lo que importa en su discurso sobre cómo la comida hace guiños al diseño.

el exjefe de fermentación de NOMA continúa examinando la biociencia para hacer alimentos con sabores explosivos

rediseñando los sistemas de alimentos

Más que sus roles como científico de alimentos y aplicaciones en Chr. Hansen, David Zilber parece asumir una responsabilidad profundamente arraigada para efectuar cambios en la forma en que las personas consumen alimentos a nivel macro. El diseño juega un papel en la comida, y Zilber lo ve como un elemento que impulsa a los seres, incluidas las personas, a cambiar intencionalmente el entorno. Al modificar lo que hace la naturaleza, las personas reciben lo que plantaron.

Zilber dice que el diseño puede ser una expresión de arte y viceversa. Cuando una situación requiere de ambos, fluyen desde y hacia el otro. A veces, el diseño en la comida también puede simplemente servir de placer para el disfrute del comensal. El fermentador afirma que no hay nada de malo en eso.

Sus ojos se posan en la cadena de suministro y el diseño de alimentos de la industria manufacturera en lugar de restaurantes y cafeterías. Es reacio a identificarse como diseñador de alimentos, pero su ancho de banda al menos se expande hasta el diseño de sistemas alimentarios. El fermentador recuerda su tiempo en NOMA, su patio de recreo culinario, donde la descripción de su trabajo estaba rematada con «hacer cosas geniales».

David Zilber tiene los ojos puestos en rediseñar el arte de la elaboración de alimentos mediante la infusión de productos de la naturaleza cultivados y considerados sucios.

Cambiarse a la industria alimentaria de la biociencia es una aventura emocionante para Zilber, cuyo deseo es tocar las vidas de muchas más personas de las que pudo en sus mandatos anteriores. Como ejemplo, explica que los restaurantes cocinan platos de prueba, para probar qué podrían implementar en las próximas comidas: del cerebro de un chef hasta la boca de un comensal en tan solo unas horas.

Afirma que rara vez, o nunca, sucede en los supermercados cuya audiencia agarra paquetes y cajas de comidas de los estantes, sin saber el hecho de que podrían haber tardado más de dos años en concebirse. Para Zilber, el diseño debe adaptarse al mundo. Puede hacer esto aplicando los recursos y materiales limitados que tiene a mano para crear y reinventar.

su habilidad para la fermentación proviene de trabajar en una carnicería en Toronto y hacer salchichas fermentadas usando bacterias