carsten höller diseña la cocina brutalista de brutalisten en estocolmo

la cocina brutalista de carsten höller : preparada con honestidad

Conocido por sus instalaciones a gran escala que fusionan la ciencia con el arte, y que se centran especialmente en la naturaleza de las relaciones humanas, Carsten Höller se dirige al mundo culinario y abre un restaurante llamado Brutalisten. El local, que pronto abrirá sus puertas cerca de su apartamento en Estocolmo, seguirá los trece principios de su ‘Manifiesto de la Cocina Brutalista’.

Aunque este restaurante se inaugurará pronto — a principios de mayo de 2022 –, Höller lleva conceptualizando esta ‘cocina brutalista’ desde 2018. Por supuesto, el término se ha aplicado más comúnmente a un estilo arquitectónico definido por su expresión de materialidad inacabada, a saber, el concreto en bruto, o béton brut en francés. esta crudeza ‘brut’ marca el nombre del brutalismo. El crítico Reyner Banham señaló que la ética brutalista era racional y honesta, y que tenía menos que ver con la estética.

En su manifiesto, Carsten Höller define su cocina brutalista con este mismo espíritu honesto. Son los ingredientes los que se preparan de esta manera, expresando el sabor puro sin el uso de salsas y especias como funjan como un manto, o un adorno.

el jefe de cocina de Brutalisten, Stefan Eriksson sirviendo a Carsten Höller en la cocina de su casa | imagen © Senay Berhe

comida inalterada y sin ornamentación en brutalisten

Carsten Höller define aún más la cocina brutalista, que pronto se servirá en Brutalisten (ver aquí), a partir de estos ingredientes puros. En realidad, el concepto contempla una escala móvil. Höller explica que el ‘Semi-Brutalismo’ permite una cantidad mínima de ingredientes pero, por supuesto, no permite añadir especias. A continuación está el ‘Brutalismo’, que sólo permite añadir agua y sal. Por último, el ‘Brutalismo ultraortodoxo’ no permite ni la sal ni el agua — como explica el artista, una ostra cruda encajaría en esta categoría porque se come como un ingrediente único e inalterado.

gallina de guinea y langostinos siendo preparadas en la cocina de la casa de Carsten Höller | imagen © Senay Berhe

ESENCIALISMO CULINARIO: AISLAndo LA PROPIEDAD DE UN INGREDIENTE

El Manifiesto de la Cocina para Brutalisten de Cartsen Höller hace hincapié en el uso de ingredientes que habitualmente se desechan. Por ejemplo, en un plato de pollo se puede utilizar no sólo la carne, sino también las plumas, los huevos y los huesos. Este principio fue influenciado por una comida en El Bulli, un restaurante experimental en España (ver aquí). Allí le sirvieron a Höller dos cabezas, una de perdiz y otra de liebre, ambas cocinadas y servidas en sus propios cráneos.

Tras este recuerdo bastante brutal, hay que señalar que el espíritu de la cocina no es infligir dolor a los animales, sino aislar una sola propiedad de un ingrediente, eliminando cualquier ruido de fondo como las guarniciones.

perdiz | imagen © Senay Berhe